Технология приготовления Sous-vide

В описании ящиков для вакуумирования от Gaggenau можно встретить информацию о том, что приборы используются также для приготовления блюд по технологии сувид. У многих наших заказчиков возникает вопрос, что это за метод и чем он хорош. С радостью делимся с вами этой информацией.

Рецепты от Gaggenau

Что такое технология сувид?

Об относительно новой методике приготовления пищи Sous-vide в нашей стране пока знают только повара и немногие из тех, кто тщательно следит за качеством и вкусом пищи. Тем не менее, это достаточно простой способ приготовления еды, который строится на сочетании вакуумирования и низкотемпературной обработки.

Для того, чтобы приготовить блюда су-вид, необходимо:

• упаковать свежие продукты в пакет с помощью вакууматора (подходит любой из ящиков для вакуумирования Gaggenau), помимо самого продукта, можно добавить в пакет специи;
• поместить пакет в емкость с теплой водой и проводить длительную обработку на низких температурах (обычно от +50°C до +70°C);
• подавать к столу, либо отправить в морозильник, где блюдо может храниться долгое время.

Преимущества метода сувид

Почему же эта технология так нравится тем, кто решается попробовать ее?

1. При стандартной обработке (например, варении или жарении) на продукт воздействует слишком высокие температуры, в несколько раз превосходящие необходимый уровень нагрева. Из-за этого продукт готовится неравномерно, его внешние части быстро пересушиваются, а внутренние – остаются полусырыми. Технология сувид исключает такую ошибку. Из-за воздействия низких и достаточных температур, блюдо готовится равномерно и мягко.
2. Продукт остается сочным.
3. Благодаря вакуумной упаковке весь вкус и аромат остаются в блюде.
4. Все продукты сохраняют идеальную текстуру: мясо остается мягким, а овощи – хрустящими.
5. А самое главное – эта технология позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ.

Важные нюансы

Так как технология сувид предполагает обработку при температуре от +50°C до +70°C, нужно тщательно следить за соотношением времени и температуры.

Когда речь идет о блюдах, которые готовятся быстро (к примеру, омлет или мелкие куски рыбы доходят до готовности за 20-60 минут), можно не беспокоиться. Но при обработке крупных кусков мяса, которые могут обрабатываться до суток и даже больше, важно контролировать, чтобы температура не опускалась ниже +52°C. Дело в том, что при длительной обработке (дольше 4 часов) при более низкой температуре может начаться размножение бактерий. Чтобы исключить это, нужно для надежности поддерживать температуру в районе +55°C.