Виды и сорта муки

Один из основных ингредиентов практический всей выпечки и многих других блюд — мука. При этом даже человек, далекий от профессиональной кухни, знает, что видов и сортов муки очень много. Каждый из них отличается своими особенностями, несет в себе ту или иную пользу, применяется для приготовления разных блюд.

В этой статье мы поговорим о том, какой бывает мука, а также ответим на вопрос, беспокоящий в современном мире многих: полезен или вреден все-таки глютен?

^{Фото с Freepik}

Что такое мука?

Мукой называют измельченные до состояния порошка зерна злаков, бобов, орехов и других растений. В нашей стране (как и во многих других уголках земного шара) люди чаще всего используют пшеничную муку. Она имеется на каждой кухне. Но есть десятки, если не сотни, других видов муки — ржаная, рисовая, кукурузная, гречневая, овсяная и т.д.

Виды и сорта муки

Вид муки определяется зерном, из которого она сделана. То есть из пшеницы получается пшеничная мука, из ржи — ржаная и т.д.

Большинство видов муки — за исключением пшеничной и ржаной — не подразделяются ни на какие сорта. Если вы хотите использовать, например, овсяную или гречневую муку, то вы найдете ее в магазинах в единственном варианте, даже если его предлагают разные производители. О видах мы поговорим ниже.

Намного сложнее обстоят дела с двумя самыми востребованными злаками — пшеницей и рожью. Тут мало определиться с тем, какой вид муки вам нужен, требуется еще и понять, какой сорт.

Сорт — это характеристика технологии обработки зерна. Иными словами это то, какая часть зерна попадает в муку и насколько мелко она размалывается

Важно понимать, что сорт — это не характеристика качества муки, то есть мука высшего сорта не лучше муки первого или второго, любой из сортов может быть как качественным, так и оставляющим желать лучшего.

В общих чертах характеристики выглядят так: чем выше сорт, тем мягче, нежнее и пышнее получается выпечка, чем ниже сорт — тем больше в ней остается полезных веществ. Это связано с тем, что большая часть полезных веществ содержится в так называемой оболочке зерна или отрубях. Кроме нее в зерне есть зародыш и эндосперм (питание зародыша). Зародыш очень маленький, но невероятно богатый минералами и витаминами, а эндосперм — запас белка, в том числе — тот самый глютен.

^{Фото azerbaijan_stockers с Freepik}

Сорта пшеничной муки

По ГОСТу выделяют следующие виды муки:

• Высший сорт. Обозначается, как в/с. Это мелкая, белая мука с легким кремовым или серым оттенком и размером частиц около 30-40 мкм. Полученная путем смалывания эндосперма зерна, в ней много белка и крахмала, но практически нет отрубей, из-за чего она считается наименее полезной.
• Первый сорт. Обозначается, как 1с. Чуть темнее с более крупными частицами (40-60 мкм), в нее попадает эндосперм с его наружным слоем, а также около 3% грубых частиц зерна.
• Второй сорт. Обозначается, как 2с. Более темная и крупная мука грубого помола, в отличие от цельнозерновой в нее входят не все отруби, а только половина.
• Обойная. Близка к цельнозерновой, отсеивается не более 7% отрубей.

Нередко люди думают, что цельнозерновая мука — это сорт. На самом деле, по ГОСТу такого сорта не существует. Эта характеристика описывает степень помола зерна — то, что зерно смалывается целиком, со всеми оболочками.

Зато в ГОСТе есть еще один сорт, о котором мало кто слышал, потому что он практически никогда не продается. Называется он крупчатка — это белая, но крупнозернистая мука.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука подразделяется на другие сорта. Согласно ГОСТу, к ним относятся:

• Сеяная. Аналог высшего сорта у пшеничной, самая светлая и мелкая мука, которая формируется из эндосперма зерна. Внешне отличить ее от пшеничной муки высшего сорта практически нереально, но встречается она редко.
• Обдирная. Темнее и грубее, в нее входит половина отрубей, а вторая половина отсеивается.
• Обойная. Близка к цельнозерновой, серая, достаточно грубая, содержит практически всю оболочку зерна.

С цельнозерновой ржаной мукой картина такая же, как и с пшеничной — такого сорта не существует, это лишь характеристика помола.

^{Фото с Freepik}

Обзор муки разных видов

Представляем вам краткий обзор наиболее распространенных видов муки:

1. Пшеничная. Встречается чаще всего, считается универсальной, подходит для самых разных видов выпечки.
2. Ржаная. Обычно используется в паре с пшеничной, содержит значительно больше питательных и полезных веществ, в ней мало глютена, но много клетчатки.
3. Рисовая. Ее делают из белого или бурого риса, она подходит для лапши, сладостей, панировки. А также может быть добавлена в хлеб в небольшом количестве.
4. Ячменная. Мука из ячменя, содержит очень много клетчатки, выступает отличным загустителем.
5. Кукурузная. Ярко-желтая, практически универсальная, с нежным, приятным вкусом.
6. Гречневая. Слегка кисловатая, темная, богатая минеральными веществами. Отлично подходит для хлеба, блинов и другой выпечки, используется в паре с пшеничной.
7. Овсяная. Изготавливается из овсяных зерен, отличается ореховым привкусом. Изделия из нее получаются рассыпчатыми и влажными.
8. Миндальная. Не злаковая, а ореховая мука, ее делают из ядер миндаля. Не содержит глютена, питательная и вкусная, отлично подходит для кондитерских изделий.
9. Амарантовая. Очень питательная и пикантная на вкус, используется в паре с пшеничной.

На этом список видов муки, конечно же, не заканчивается. Есть намного более редкие варианты, например, спельтовая, льняная, арахисовая, каштановая, черемуховая, банановая, яблочная, соевая и т.д. Далеко не все существующие виды муки содержат клейковину, поэтому, чтобы добиться связующего эффекта их обычно используют в паре с «обычной», то есть пшеничной, мукой.

^{Фото с Freepik}

Глютен: вред и польза

Глютеновый белок — это один из самых известных белков, содержащихся в муке. При добавлении в него воды (и замешивании теста) образуется глютен. Значит, он присутствует в изготовленных из муки продуктах — хлебе, выпечке, макаронах и т.д.

В современном мире стали популярны безглютеновые диеты, а сам глютен приобрел репутацию вредного, если не опасного вещества. На самом деле, все далеко не так страшно.

Может ли глютен быть вредным? Да, если у человека есть его непереносимость, либо связанные с его употреблением заболевания — например, целиакия. Людям, страдающим такими проблемами, действительно, нужно отказаться от употребления глютена, чтобы не навредить себе и не усугубить состояние.

Однако для здоровых людей глютен не только не вреден, но и полезен. Например, цельнозерновой хлеб — очень полезный продукт, содержащий глютен.

Итоги

Существует большое количество видов муки. Вид определяется продуктом, из которого она сделана, самые распространенные — пшеничная и ржаная. Именно эти два вида подразделяются на сорта. Пшеничная — на высший, первый, второй, обойную и крупчатку, а ржаная — на сеяную, обдирную и обойную. Глютен — белок, содержащийся в изделиях, изготовленных из муки, вреден для тех, у кого есть непереносимость глютена и связанные с этим заболевания, и полезен для здоровых людей.

Материал подготовлен сайтом Gaggenau.su