Молоко для капучино и латте — как выбрать, на что обратить внимание

Многие люди в современном мире предпочитают не только пить кофе в кофейнях, но и готовить его дома. Для этого они покупают различные виды кофеварок и кофемашин, самыми современными и функциональными их которых считаются полностью автоматические кофемашины. Они способны самостоятельно приготовить ваши любимые напитки, в том числе, такие сложные, как капучино и латте на уровне вашего любимого бариста.

Примером таких устройств стали полностью автоматические кофемашины Gaggenau. Они напрямую подключаются к воде, самостоятельно определяют сколько зерна, молока и воды взять, и даже промывают себя после каждого цикла приготовления.

Но для того, чтобы получить идеальный кофе, нужно не только выбрать хорошую технику, но и приобрести качественное зерно. А для приготовления молочных напитков — еще и купить хорошее молоко. В этой статье мы расскажем о том, какое молоко лучше всего подходит для капучино, латте и других напитков с молочной пенкой.

^{Фото с Freepik}

Каким бывает молоко

Для приготовления кофе используется либо коровье, либо альтернативное молоко. О последнем речь пойдет в конце данной статьи. А здесь отметим только, что козье, лошадиное и другие виды молока, которые люди употребляют в пищу, для приготовления классических напитков не подходят.

Разновидности коровьего молока

Молочный ассортимент в современных супермаркетах представлен тремя основными категориями:

• Цельное (или отборное) молоко. Натуральный продукт с естественной жирностью, показатель которой может варьироваться в пределах от 3,4% до 4,5%. Такое молоко в обязательном порядке проходит термическую обработку. Оно отличается непостоянством вкусовых характеристик даже в рамках одной партии.
• Нормализованное молоко. Продукт с фиксированной жирностью (2,5%, 3,5% и т.д.), полученный путем смешивания цельного и обезжиренного молока. Гарантирует стабильный вкус.
• Восстановленное молоко. Производится из концентратов, например, сухого молока, путем добавления воды.

В принципе все эти три вида можно использовать для приготовления напитков на основе эспрессо. Подробнее о том, на какие параметры стоит обращать внимание, читайте дальше.

Важно отметить, что свежее парное молоко (только что надоенное у коровы) для этих целей не подходит. Его жирность распределена неравномерно (продукт не прошел процесс гомогенизации), а значит, взбить его не получится, к тому же оно может свернуться.

^{Фото benzoix с Freepik}

Критерии выбора молока для кофейных напитков

Если вы просто хотите добавить молоко в американо, можно не особенно вдумываться в состав и другие параметры молока — подойдет любое из магазина, которое вам нравится.

Но если вы хотите получить качественную, пышную, гладкую, устойчивую пену, то стоит уделить время выбору.

Состав молока

Базовые компоненты молока, влияющие на качество пенки:

• Белковый состав. Минимум 2,8% для стабильной пены, при более низких показателях пена будет быстро распадаться и опадать. Магазинное молоко обычно содержит около 2,9% белка.
• Жирность продукта. Влияет на текстуру, при более высоких показателях она будет бархатистой и эластичной, а вкус — ярко выраженным, молочным. Оптимальный диапазон жирности — 2,5-4% для бархатистой текстуры, обезжиренное молоко дает более «пустой» и водянистый вкус.
• Углеводный баланс. Влияет только на сладость напитка, чем больше углеводов, тем вкус слаще. Среднее значение — около 4,7%.

Особенности обработки молока

Еще один параметр, на который стоит обращать внимание — тип обработки молока. Магазинное молоко бывает либо пастеризованным, либо — ультрапастеризованным.

Методы термической обработки определяют срок хранения:

• Пастеризация. Нагрев до +98°C на срок от 2 до 60 минут. Такое молоко имеет короткий срок годности (как правило, 5-6 дней), хранить его нужно только в холодильнике, а после вскрытия употреблять за пару дней, оно легко может скиснуть, так как при такой обработке в молоке остается незначительное количество микроорганизмов и они могут развиться.
• Ультрапастеризация. Кратковременное (около 2 секунд) воздействие температурой +140°C сохраняет полезные вещества, но убивает абсолютно все микроорганизмы. Поэтому хранится такое молоко долго — до 9 месяцев. После вскрытия не скисает до 10 дней и дольше, а хранить его можно без холодильника.

С точки зрения качества молочной пенки оба типа молока одинаковы. В кофейнях чаще всего выбирают ультрапастеризованное — чтобы не беспокоиться, что оно может испортиться. Для дома вы можете выбрать любое: если пьете много кофе, например, за 1-2 дня у вас уходит весь литр молока, можно взять пастеризованное, если мало — лучше отдать предпочтение длинному сроку годности.

Специальное молоко для капучино

На магазинных полках нередко можно увидеть молоко с пометкой «Для капучино». У пользователей возникает вопрос: «Что это — маркетинговый ход или, действительно, какое-то особенное молоко?»

На самом деле, это просто подсказка. Молоко там — обычное, но его состав подобран таким образом, чтобы оно идеально взбивалось, давало отличную пену и великолепный вкус.

Поэтому если вы не хотите изучать состав и оценивать, подходит каждый конкретный пакет молока или нет, можно смело брать такое — специализированное.

^{Фото prostooleh с Freepik}

Безлактозное молоко

Многие взрослые люди страдают непереносимостью лактозы. Идеальное решение для них — специальное безлактозное молоко. Его делают из обычного молока путем удаления лактозы. По стандарту в России ее может быть не более 0,1 г на 1 л.

По составу и соотношению белков, жиров и углеводов практически идентично классическому (углеводов в безлактозном, как правило, чуть меньше). Поэтому качество пенки получается таким же, как и на стандартном молоке.

Альтернативное молоко

В последние годы все большую популярность обретает растительное молоко. Его также выбирают люди с непереносимостью лактозы, а еще — веганы и просто те, кто хочет попробовать что-то новое.

Для создания капучино или латте можно использовать разные виды альтернативного молока. Каждый тип растительного молока имеет свои особенности, влияющие на то, каким получится кофе, приготовленный с ним:

• Соевое. Близко по составу и вкусу к коровьему, содержит не менее 3% белка, отлично взбивается. Это идеальный вариант для домашнего приготовления, но нужно выбирать менее кислотный кофе, так как есть риск, что молоко свернется.
• Овсяное. Его любят за нейтральный вкус, но для взбивания оно подходит не очень хорошо — на это влияет низкое содержание белка (0,5-1%);
• Кокосовое. Сложно взбивается в домашних условиях.
• Миндальное тоже лучше оставить для визита в кофейню, взбить его не получится.
• Другие виды орехового молока (например, кешью, макадамия), а также банановое — имеют слишком сильный вкус, за которым теряется вкус кофе.

Помимо выбора вида растительного молока, нужно внимательно читать и его состав. В нем не должно быть ароматизаторов и сахара, а вот подсолнечного или рапсового масла в составе пугаться не стоит — оно нужно для обеспечения необходимого уровня жирности.

Нужно ли нагревать молоко

Для приготовления качественной пенки молоко должно быть подогрето. Если у вас дома есть автоматическая кофемашина Gaggenau, она сама нагреет молоко до нужной температуры, от вас не потребуется никаких дополнительных действий.

Если же вы готовите с использованием ручного капучинатора или любым другим подобным способом, подогреть молоко нужно:

• коровье — до +65°C, перегревать не стоит, иначе у молока появится яичный привкус;
• растительное — до +55°C или +60°C, не выше.

Выводы

При выборе молока для кофейных напитков важно учитывать не только личные предпочтения, но и технические характеристики продукта. Правильно подобранное молоко станет ключом к созданию идеального капучино, не уступающего по качеству напитку из кофейни.

Материал подготовлен сотрудниками сайта Gaggenau.su