Баранья нога под корочкой из сыра пекорино

Приготовление

Баранью ногу обсушить бумажными полотенцами, натереть лимонным соком. Смазать форму или неперфорированный противень 1 ст. л. оливкового масла. Измельчить петрушку и чеснок, цедру натереть на мелкой терке, смешать с панировочными сухарями. К полученной смеси добавить 5 ст. л. оливкового масла.

Ножку натереть солью и перцем, затем смазать получившейся пастой. Выложить на противень. Выбрать режим «100% влажность» и установить температуру 200°С, поставить противень на нижний уровень, запекать 30 мин. Снизить влажность до 30% и температуру до 65 °С (не открывать дверцу духового шкафа!) и готовить еще 2,5–3 ч, в зависимости от размеров ножки.

К оставшейся части сухарной смеси добавить натертый на крупной терке сыр. Слить мясной сок из противня, процедить через сито, добавить в сухарную смесь и перемешать.

Для получения хрустящей корочки разогреть духовой шкаф-пароконвектомат в режиме «Гриль + конвекция» до 225 °C. Смазать ножку получившейся пастой с сыром и готовить еще 10 мин. до образования корочки. Достать противень из духового шкафа, прикрыть ножку фольгой и оставить на 5–10 мин. ¤

Используйте для подачи большое овальное блюдо, на котором нанесите узор соусом, оставшимся после жарки. Нарежьте баранью ножку порционными кусками. Подавайте с дольками хрустящего картофеля, приправленного розмарином.